維生素是人體生命活動過程中必需的一類有機化合物，參與生命活動過程中各個環節――維持神經系統正常功能、參與蛋白質脂肪合成及代謝、參與各種酶和抗體的合成等。維生素缺乏，會嚴重影響生理功能的正常代謝，甚至威脅到生命。
各類維生素缺乏都有哪些危害呢？
維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，脫屑。
維生素B1：糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。如神經炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長遲緩。
維生素B2：會引起口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂癥，角膜炎等。
維生素B3（煙酸）：表現為神經營養障礙，初時全身乏力，以后在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎。
維生素B5（泛酸）：由于其無所不在，人體暫未發現有典型的缺乏病例。
維生素B6：引起嘔吐、抽筋等癥狀。由于食物含有豐富的維生素B6，及腸道細菌也能合成，所以人類很少發生維生素B6缺乏癥。
維生素B7：包括皮炎、濕疹，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血、脫發。
維生素B9（葉酸）：白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生巨細胞性貧血。中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉,而是5葉以上的白細胞數顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。
維生素B12：巨幼紅細胞性貧血。
膽堿：肝臟功能異常，肝臟出現大量脂質（主要為甘油三酯）積累，最終充滿整個肝細胞；危害腎臟縮水功能；造成的致癌過程首先造成基因損傷，然后是某些可以形成腫瘤的變異細胞株生存并增殖；與膳食低膽堿有關的不育癥、生長遲緩、骨質異常，造血障礙和高血壓也均有報道。
肌醇：濕疹，頭發易變白。
維生素C：壞血病，抵抗力下降。
維生素D：兒童的佝僂病，成人的骨質疏松癥。
維生素E：不育，流產，肌肉性萎縮等。
一般情況下，只要飲食結構合理，膳食平衡，有良好的飲食習慣，即不偏食，少吃油炸食品，不需要額外補充維生素。若有某種維生素嚴重缺乏需要迅速補充時，應在醫師指導下進行。過量攝入某種維生素導致不良后果時，也應及時請醫師診治。
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