什么是食品安全危害
俗話“是藥三分毒”，可謂“飲食一分害”。這里所謂的“害”是廣義的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚魚毒素”“青皮紅肉魚組胺”等各種生物毒素和過敏原；有在食品生產加工中人為帶來的危害，尤其是為牟利而有意加入的危害物；也有人為控制不嚴而無意帶來的危害，尤其是微生物危害。
食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發生微生物性危害的食品。
1.生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
2.化學危害
食品中的化學危害，也被稱為化學性危害，是指有毒化學物質污染食物而引起的危害。化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害， 包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。常見的化學性危害有重金屬、濫用食品添加劑、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑、食品中的放射性污染及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。
3.物理危害
物理性危害是指食用后可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害往往是能看得見。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟀螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不但令食品造成污染， 而且也時常損壞消費者的健康。
食品領域的化學性危害分類
在食品加工過程中會產生些危害物質，如煙熏、燒烤時產生的多環芳烴和腌制時的亞硝酸胺都有很強的致癌性；食品烹飪時，因高溫而產生的雜環胺也是毒性極強的致癌物質；食品加工過程中使用的機械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質帶入食品中；當采用陶瓷器皿盛放酸性食品時，其表面的釉料中所含的鉛、鎘等能溶解出來；用熒光增白劑處理的包裝紙中殘留有毒的胺類化合物。
人們通常會產生”食品添加劑＝有毒有害物質＝危險的造假產品“這樣一種印象。究其原因，一是對化學物毒性效應和風險評估概念缺乏基本的了解，二是不切實際地追求所謂的食品”零風險“。
萬物皆有”毒“，關鍵在劑量。即使食物里真的被檢出致癌物或毒物，也并不意味著吃該食物就一定會致癌或中毒，不能斷然宣稱其為致癌食物或有毒食物。眾多謠言的共同要害是脫離”量“的概念講毒性。實際上， 即使是無毒食品，過量食用也有害。
實際上，如果真的把所有食品添加劑掃地出門，只怕進入我們視線的食品多半都會有三難――難看、難吃、難以保存，而且價格高昂，讓人難以接受；同時造成大量的浪費，產生一系列社會問題。
食品領域的化學性危害分類，具體分為：
(1) 重金屬：如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個途徑：農用化學物質的使用、工業三廢的污染；食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。
(2)自然毒素：許多食品含有自然毒素，如發芽的馬鈴薯含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5-a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3-硝基丙醇，可致人死亡。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身對人體無毒，但是在體內氧化成氧化秋水仙堿后則具有劇毒。自然毒素有的是食物本身就帶有的，有的則是細菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產生的。
(3) 農用化學藥物：食品植物在種植生長過程中，使用了農藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素、合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。
(4) 洗滌劑：洗滌劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：使用非食品用的洗滌劑，造成對食品及食品用具的污染；不按科學方法使用洗滌劑，造成洗滌劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物，如增白劑等，對食品及餐具的污染。
(5) 濫用食品添加劑：包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。
(6) 食品包裝材料、容器與設備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、 搪瓷及其他材料帶來的危害。
(7) 食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，因此需特別引起重視。
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