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酒在我們生活中是非常常見的，很多人愛喝酒，還有“酒香不怕巷子深”的說法，那么酒為什么會有香味？

研究酒風味的目的是明確酒的化學本質，解決因固態法釀造工藝復雜而造成的產品風味品質批次穩定性差的問題。傳統的解決思路是 先通過風味組學技術解析酒中的揮發性成分和對風味具有重要貢獻的關鍵香氣活性成分，然后研究其微生物代謝途徑，期望通過釀造工藝（主要是發酵過程）的調控來穩定關鍵香氣活性成分的含量和配比，以達到穩定酒風味品質的目的。

氣相色譜儀、氣 相色譜-質譜聯機、氣相色譜嗅聞聯用儀、全二維氣相-質譜 聯用儀等先進分析儀器 逐漸應用于研究酒的風味成分，使得該類產 品風味分析進入“人機合一”的分子感官組學分析 3.0 時代。

就風味葡萄酒和白酒，研究一下哪些物質帶來了香氣。

一、葡萄酒

我們可將葡萄酒的風味分為三大類：果香類、香料類和泥土類。

1．果香類（果香/花香/草本味）

（1）酯類——果香和花香

酯類物質也常見于日常生活，從精油到糖果，你都能發現酯類物質的身影，而葡萄酒中的各類酸也大多都屬于酯類。

在葡萄酒中，酯類化合物是果味的主要構成部分。霞多麗葡萄酒（Chardonnay）就往往伴有蘋果味，而覆盆子味多見于歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。

（2）吡嗪類 ——草本植物味

吡嗪類化合物有著類似蔬菜的味道，也是組成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪類化合物是草本植物味主要構成部分。品麗珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）就往往伴有青椒味；而長相思（Sauvignon Blanc）的典型香氣就是青草味。

（3）萜類 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣誕樹味和鼠尾草味是萜類化合物的典型味道。在葡萄酒中，這些味道可能是甜美花香味，也可能是樹脂和草本植物味。此外，萜類化合物的味道是優質啤酒的代表性風味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜類化合物的味道。其中，荔枝味常見于瓊瑤漿葡萄酒（Gewurztraminer）中；玫瑰花味常見于麝香葡萄酒（Muscate Blanc）中；薰衣草味常見于歌海娜和羅訥河谷丘葡萄酒（Cote du Rhone）中；而桉樹味常見于澳洲西拉葡萄酒（Shiraz）中。

（4）硫醇類——葡萄柚味和黑加侖味

硫醇類化合物是有機硫化物的一種，在少量的情況下有著水果的清香，但過量的話則會如蒜味一樣刺鼻，因此也被認為是一種葡萄酒缺陷香氣。此外，硫醇類物質也是葡萄酒中泥土味的體現者之一。

葡萄柚味常出現在維蒙蒂諾（Vermentino）、長相思和鴿籠白（Colombard）等葡萄酒中；黑加侖味則出現在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒中。

2．香料味類

（5）莎草奧酮——胡椒味

莎草奧酮也是一種萜類化合物，常見于各種精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和羅勒等。

很多優質紅葡萄酒都可能帶有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和綠維特利納（Gruner Veltliner）等都可能帶有胡椒的風味；雷司令干白葡萄酒則往往伴有羅勒香氣；而維歐尼（Viognier）和瓊瑤漿則可能伴有紅胡椒味。

（6）內酯類——香草味和椰子味

內酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現，比如蜂蜜小麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油以及燉豬扒等。

對于葡萄酒來說，經過橡木桶陳年的紅、白葡萄酒都往往有香草和椰子味；而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。

（7）硫醇類——煙熏味和巧克力味

硫醇類化合物有點葡萄柚和西番蓮的味道，但高濃度的硫醇類化合物則會在口感和香氣上都帶上煙熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索諾瑪縣黑皮諾葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）往往伴有咖啡味；而阿根廷馬爾貝克葡萄酒（Malbec）則往往伴有巧克力的清香。

貴腐霉——蜂蜜味和姜味，當然了，貴腐霉或者貴腐菌不可以算作化學物質，不過蜂蜜味是一種重要的甜味，不能遺漏。

貴腐菌（Botrytis/Noble Rot）是一種專門侵蝕成熟果實或菜蔬的真菌。盡管它的存在不再能保證風味的新鮮度，但它卻能增加風味的濃郁度以及復雜度。

在各類葡萄酒中，蘇玳貴腐甜白（Sauternes）以及托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子醬味；而遲摘雷司令（Spatlese Riesling）則往往帶有姜味。

3．泥土味類

（8）硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關系，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所擁有的類似白堊土的風味，就是硫化物的一種表現。不過，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的風味那么美妙，有時候會展現出濕羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味；而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。

（9）揮發性酸——香脂味和泡菜味

揮發性酸產自葡萄酒的發酵過程。高濃度的揮發性酸會因過于濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發性酸卻能增加葡萄酒的復雜度，是高品質葡萄酒的特點之一。

香脂味常出現在基安帝（Chianti）和阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒中；而泡菜味則主要出現在勃艮第紅葡萄酒中。

（10）酒香酵母類——丁香味和培根味。

酚類化合物出現在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來令人愉悅的味道，如丁香味和培根味等，也可能帶來令人不悅的風味，如馬廄味等。

教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和羅訥河谷丘葡萄酒常出現丁香味；而美國加州帕索羅布爾斯（Paso Robles）和中央海岸以及澳大利亞巴羅薩谷出產的西拉葡萄酒則常帶有培根味。

（11）土腥素——泥土味和蘑菇

土腥素是由一種細菌產生的有機化合物，散發著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，舊世界風格葡萄酒往往會出現泥土味和蘑菇味。

二、白酒

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲 等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調制作而成。根據白酒的風味特征，白酒主要分 為 12 種香型白酒，包括醬、濃、清、米、鳳、藥、兼、 特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒。

1．醬香型白酒

醬香型白酒的代表是茅臺酒和郎酒，醬香型的白酒的特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。帶來濃郁香氣的主要是酚類化合物，主要為四甲基吡嗪、丁香酸以及少量氨基酸和酯類，其中四甲基吡嗪的含量達3000-5000 mg/L。

2．濃香型白酒

濃香型白酒的代表是瀘州老窖酒及五糧液酒，也就是阿黃老師國慶旅游的目的地宜賓及隔壁瀘州主產的酒類。濃香型酒的特點是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。帶來優良口感和香氣的化合物主要為乙基己酸和乳酸乙酯，此外還有乙酸以及丁酸乙酯來平衡香氣及口味。

3．清香型白酒

清香型白酒的代表是汾酒和二鍋頭酒，清香型酒的特點是清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。帶來溫和甜味和清新回味的主要化合物為乙酸乙酯以及大量的乳酸乙酯等。

上三種白酒的風味特征十分具有代表性，在國內約占白酒市場的60%-70%。除了這三大類外，還有各地工藝不同而形成不同風味特征的各種白酒，可分為9個小類。

4．兼香型白酒

兼香型白酒的代表是白云邊酒，兼香型酒的風味介于濃香型與醬香型之間。帶來其風味特征的主要化合物為庚酸、庚酸乙酯、乙酸異戊酯和2-辛酮、異丁酸以及丁酸等。

5．鳳香型白酒

鳳香型白酒的代表是西鳳酒，其特色為入口甘美，回味優雅。為這類酒帶來風味特征的主要化合物為乙酸乙酯與己酸乙酯等。

6．米香型白酒

米香型白酒的代表是桂林三花酒，其特色為柔和的甜味和清爽的回味。為這類酒帶來風味特征的主要化合物為-苯乙醇以及乙酸乙酯和乳酸乙酯。

7．董香型白酒

董香型白酒的代表是董酒，其特色為酸甜適中的香氣以及悠長的回味，這是由于添加了部分藥用香料導致的。為其帶來風味的是酸、醇以及丁酸乙酯等，此外還有一個特點就是這類白酒的酸和醇總量高于酯類。

8．芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的代表是景芝白干酒，其特色為入口時有焙炒芝麻的香氣，為其帶來風味的特征化合物是己酸乙酯和辛酸乙酯等。

9．特香型白酒

特香型白酒的代表是四特酒，其特色為具有濃烈而清淡的風味，其富含各類奇數碳脂肪酸乙酯，遠超其余各類白酒。為其帶來風味特征的化合物為丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等。

10．豉香型白酒

豉香型白酒的代表是玉冰燒酒，其特色為基于米香型，有著清新的風味以及干凈爽口的回味。為其帶來風味的主要化合物是苯乙醇和庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等。

11．老白干香型白酒

老白干香型白酒的代表是衡水老白干酒，其特點為口感柔軟，醇厚，濃郁。酒中代表性的酯化合物是乙酸乙酯，乳酸乙酯和少量的乙酸乙酯，丁酸乙酯，棕櫚酸酯乙酯和亞油酸乙酯。

12．馥郁香型白酒

馥郁香型白酒的代表是酒鬼酒，其特點為諸香馥郁，入口綿甜，醇厚豐滿，回味悠長。帶來風味的主要化合物是近乎等量的乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。