聞起來“臭”、吃起來“香”的螺螄粉，從“小米粉”做成了“大產業”，從傳統特色產品“蝶變”為“網紅食品”。螺螄粉不僅風靡全國，還遠銷20多個國家和地區。那么臭的螺螄粉是什么化學物質引起的呢?同時它還和香水同源？今天我們就來揭示這背后的化學秘密。
螺螄粉為什么會那么臭？
首先要說明一點，螺螄粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。
酸筍制作簡單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什么會臭呢？
研究表明，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的有標志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。
其實香和臭本來就是一念之間的事。
啥意思？香到極致就是臭，臭到極致就是香。
科學家做過實驗，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀釋400～1000倍后，這股味道就變成了茉莉花的香氣。
臭，其實就是一種獨特的風味。有些人熱衷，有的人厭惡罷了。這可能和大腦中的一個“反應”開關有聯系。
聞著“臭”，吃著卻“香”，其實與我們的“嗅覺”方式的不同有關。我們的嗅覺有鼻前嗅覺和鼻后嗅覺的區分。
所謂鼻前嗅覺，是食物氣味從鼻腔進入，然后我們“聞到”氣味的過程；而鼻后嗅覺，是食物氣味從口腔進入，我們“吃或喝到”氣味的過程。
螺螄粉的湯和酸筍的臭味飄散出來，我們的鼻腔聞到了“臭”，這是鼻前嗅覺的體驗 。
而當我們張開大嘴巴，不停咀嚼時，酸筍中蛋白質分解后產生的氨基酸以及其他配菜的濃郁香味，會釋放出來，舌頭會感知到“鮮味”，鼻后嗅覺會覺得“不臭”。
相對來說，鼻后嗅覺過程遠比鼻前嗅覺來得更強烈！所以，濃郁的香味一旦占了上風，我們更容易上癮！
臭也好，香也罷，對于吃貨來說，只要兩天不吃，饞得慌……
中華人民共和國國家發展和改革委員會 中華人民共和國工業和信息化部 中華人民共和國應急管理部 中華人民共和國生態環境部 中華人民共和國科學技術部 中華人民共和國財政部 中華人民共和國商務部 中國石油和化學工業聯合會
江蘇省發展和改革委員會 江蘇省工業和信息化廳 江蘇省財政廳 江蘇省生態環境廳 江蘇省科學技術廳 江蘇省商務廳 江蘇省應急管理廳 江蘇省市場監督管理局 江蘇省統計局
北京市化學工業協會 天津市石油和化工協會 遼寧省石油和化學工業協會 內蒙古石油和化學工業協會 重慶市石油與天然氣學會 河北省石油和化學工業協會 山西省化學工業協會 吉林省能源協會 黑龍江省石化行業協會 浙江省石油和化學工業行業協會 安徽省石油和化學工業協會 福建省石油和化學工業協會 江西省石油和化學工業協會 河南省石油和化學工業協會 湖北省石化行業協會 湖南省石油化學工業協會 廣東省石油和化學工業協會 海南省石油和化學工業行業協會 四川省化工行業協會 貴州省化學工業協會 云南省化工行業協會 陜西省經濟聯合會 甘肅省石化工業協會 青海省化工協會
電話：協會：025-8799064 學會：025-86799482
會員服務部：025-86918841
信息部：025-86910067
傳真：025-83755381
郵箱：jshghyxh@163.com
郵編：210019
地址：南京市夢都大街50號東樓(省科技工作者活動中心)5樓
增值電信業務經營許可證：蘇B2-20110130
備案號：蘇ICP備13033418號-1
