聞起來“臭”、吃起來“香”的螺螄粉，從“小米粉”做成了“大產業”，從傳統特色產品“蝶變”為“網紅食品”。螺螄粉不僅風靡全國，還遠銷20多個國家和地區。那么臭的螺螄粉是什么化學物質引起的呢?同時它還和香水同源？今天我們就來揭示這背后的化學秘密。
螺螄粉為什么會那么臭？
首先要說明一點，螺螄粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。
酸筍制作簡單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什么會臭呢？
研究表明，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的有標志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。
其實香和臭本來就是一念之間的事。
啥意思？香到極致就是臭，臭到極致就是香。
科學家做過實驗，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀釋400～1000倍后，這股味道就變成了茉莉花的香氣。
臭，其實就是一種獨特的風味。有些人熱衷，有的人厭惡罷了。這可能和大腦中的一個“反應”開關有聯系。
聞著“臭”，吃著卻“香”，其實與我們的“嗅覺”方式的不同有關。我們的嗅覺有鼻前嗅覺和鼻后嗅覺的區分。
所謂鼻前嗅覺，是食物氣味從鼻腔進入，然后我們“聞到”氣味的過程；而鼻后嗅覺，是食物氣味從口腔進入，我們“吃或喝到”氣味的過程。
螺螄粉的湯和酸筍的臭味飄散出來，我們的鼻腔聞到了“臭”，這是鼻前嗅覺的體驗 。
而當我們張開大嘴巴，不停咀嚼時，酸筍中蛋白質分解后產生的氨基酸以及其他配菜的濃郁香味，會釋放出來，舌頭會感知到“鮮味”，鼻后嗅覺會覺得“不臭”。
相對來說，鼻后嗅覺過程遠比鼻前嗅覺來得更強烈！所以，濃郁的香味一旦占了上風，我們更容易上癮！
臭也好，香也罷，對于吃貨來說，只要兩天不吃，饞得慌……
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