- “無辣不歡”背后的化學(xué)知識(shí)
- 發(fā)布日期：2023-05-06
現(xiàn)在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數(shù)不勝數(shù)，甚至有不少人都已經(jīng)到了無辣不歡的“境界”，在辣的滿嘴通紅的時(shí)候，享受著快并痛的樂趣。那無辣不歡背后有哪些化學(xué)知識(shí)呢？
什么是辣？辣椒的辣是辣椒素類物質(zhì)刺激口腔導(dǎo)致的。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質(zhì)，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對(duì)包括人類在內(nèi)的哺乳類動(dòng)物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。而辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，也可以對(duì)草食動(dòng)物形成威懾。一般鳥類都不對(duì)辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無味的結(jié)晶或蠟狀化合物。生活中還有一種芥末的辣。芥末是異硫氰酸烯丙酯對(duì)鼻腔的刺激導(dǎo)致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強(qiáng)烈刺激性氣味，強(qiáng)揮發(fā)性的物質(zhì)，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會(huì)刺激鼻竇造成辛辣感。異硫氰酸烯丙酯，無色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對(duì)肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時(shí)能發(fā)生反應(yīng)而變質(zhì)。主要用作有機(jī)合成原料。
辣的本質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)的刺激感。辣是一種疼痛，每個(gè)人對(duì)于辣的感覺都會(huì)有所不同，其本質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣（這就是為啥切完辣椒手會(huì)疼的原因）。而辣與辣之間也有所不同，辣味調(diào)料都來源于植物,人們對(duì)不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強(qiáng)弱不等。從熱辣到刺鼻辣，調(diào)味品的排序?yàn)椋苯罚罚ń罚猓[類，芥末。很多人不知道，其實(shí)辣與痛之間是畫上等號(hào)的，辣既是痛。那為何會(huì)它還讓許多人愛不釋口？這又要從人類的偉大進(jìn)化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進(jìn)的植物，在演化時(shí)，就是要避免哺乳動(dòng)物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長出辣椒素類物質(zhì)，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動(dòng)物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動(dòng)物怕辣。但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進(jìn)的高級(jí)哺乳動(dòng)物，在漫長的進(jìn)化中，產(chǎn)生了一種大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。在這種機(jī)制的作用下，人體感到痛苦后，會(huì)分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽（endorphin）亦稱安多芬或腦內(nèi)啡，是一種內(nèi)成性（腦下垂體分泌）的類嗎啡生物化學(xué)合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動(dòng)物的丘腦下部所分泌的氨基化合物（肽）。它能與嗎啡受體結(jié)合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮(zhèn)痛劑，來平衡這種痛苦。在消除舌上痛苦的同時(shí)，在人體內(nèi)制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認(rèn)為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。
