- 醋為什么是酸的
- 發(fā)布日期：2022-03-21
醋是中國(guó)各大菜系中的傳統(tǒng)調(diào)味品。酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)，具有增強(qiáng)食欲的作用。據(jù)現(xiàn)有文字記載醋酸的學(xué)名叫乙酸，化學(xué)式為CH?COOH，是一種有機(jī)一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸會(huì)部分離解成氫離子(H?)和醋酸根離子(CH?COO?)。
為什么含有醋酸就是酸的?因?yàn)樗嵛妒菬o(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及其酸性鹽等物質(zhì)所特有的味道。呈酸味的本身物質(zhì)是氫離子。
相關(guān)研究表明，氫離子刺激味覺(jué)細(xì)胞的方式有：通過(guò)離子通道或自由擴(kuò)散進(jìn)入味覺(jué)細(xì)胞;阻止鉀離子通過(guò)離子通道;通過(guò)與離子通道結(jié)合，打開(kāi)離子通道使其他陽(yáng)離子通過(guò)離子通道進(jìn)入味覺(jué)細(xì)胞;最后，通過(guò)改變細(xì)胞膜電勢(shì)，引起神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)。但是，這究竟是哪一種方式或者是哪幾種方式共同作用的結(jié)果，科學(xué)家們尚沒(méi)有得出定論。
酸味的強(qiáng)弱與酸的濃度之間并不是簡(jiǎn)單的相關(guān)關(guān)系，各種酸味劑有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感與酸根的種類、pH值以及其它物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。在同樣的pH值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感要強(qiáng)。但在相同的濃度下，各種酸的酸味強(qiáng)度不同，主要是由于酸味劑解離的陰離子對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。
另外，人對(duì)酸味的感覺(jué)隨溫度升高而增強(qiáng)。一方面因?yàn)樗犭婋x度隨溫度升高而加大;另一方面因?yàn)樵跍囟壬吆竽承┚彌_物如蛋白質(zhì)變性，從而失去緩沖作用，造成酸味增強(qiáng)。
一般在同濃度下電離度大的酸，由于其氫離子濃度高，故酸味表現(xiàn)也較強(qiáng)。食品飲料加工中使用的有機(jī)酸種類較多，這些有機(jī)酸味質(zhì)不同，與不同的陰離子構(gòu)成有關(guān)。幾種有機(jī)酸并用時(shí)，對(duì)酸味并沒(méi)有增強(qiáng)的效果，但可以調(diào)節(jié)味質(zhì)，使之具有某種特點(diǎn)。
酸味與其他味道之間也存在減弱作用。甜味物質(zhì)中加少量酸，則甜味感減弱，在酸中加甜味物質(zhì)則酸味感減弱。酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)。將少量食鹽加入柚子中，食用時(shí)可減少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或澀味物質(zhì)時(shí)會(huì)使酸感增強(qiáng)。針對(duì)檸檬、葡萄柚等水果，適當(dāng)?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使其風(fēng)味得到表現(xiàn)。
除了醋酸之外，檸檬酸也是常用的酸味劑，檸檬酸的應(yīng)用最為廣泛。現(xiàn)多用發(fā)酵法制備。檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末，具有圓潤(rùn)滋美爽快的酸味。檸檬酸特別適用于柑橘類飲料，其他飲料中也單獨(dú)或合并使用。
