葡萄原汁在生產(chǎn)、貯藏、銷售的過程中，極易產(chǎn)生沉淀酒石的現(xiàn)象。常溫下酒石酸鹽在水中溶解度很小，但在新生產(chǎn)出的葡萄原汁中多以過飽和狀態(tài)存在，經(jīng)長時間貯藏或在低溫環(huán)境中會緩慢形成晶核，進(jìn)而晶體長大，結(jié)晶析出并產(chǎn)生大量的結(jié)晶沉淀，結(jié)在容器壁與底部，結(jié)晶如石，故俗稱酒石。
根據(jù)酒石的結(jié)晶析出過程不同，可將其分為兩種模式，一種為初級均相成核模式，指酒石酸鹽在葡萄酒中自發(fā)產(chǎn)生晶體而結(jié)晶析出的過程；另一種為非均相成核模式，指酒石酸鹽在外來物體的誘導(dǎo)下產(chǎn)生晶核而結(jié)晶析出的過程。
雖然酒石對人體無毒，但由于其影響到葡萄酒的口感指標(biāo)，所以葡萄酒中有酒石析出，易被誤認(rèn)為葡萄酒的質(zhì)量出現(xiàn)問題。因此，葡萄酒在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)避免酒石的析出。
那么影響酒石穩(wěn)定性的因素究竟有哪些呢？
1、pH的影響
pH可以影響物質(zhì)的解離狀態(tài)，一般來說在較低的pH(pH<3.8)條件下，酒石酸鹽具有較大的解離度，即酒石酸鹽以離子狀態(tài)的形式存在，這個過程就是初級均相成核，可以降低酒石酸鹽從葡萄酒中結(jié)晶析出的能力。
2、溫度的影響
溫度對酒石的影響，主要是影響酒石形成晶核的速度。由于晶核的形成是一個可逆過程，所以當(dāng)溶液溫度升高時，可使已經(jīng)形成的晶核重新溶解于酒液中。
3、酒精度的影響
酒石酸鹽的溶解度與溶液的酒精度成反比，在酒石酸鹽含量相同的條件下，葡萄酒的酒石穩(wěn)定性隨酒精度的增加而降低。
酒石的產(chǎn)生因素有很多，不可能完全抑制酒石的產(chǎn)生，那么，酒石產(chǎn)生后應(yīng)該如何去除呢？
濃縮與低溫處理相結(jié)合是葡萄汁生產(chǎn)中普遍采用的一種去酒石的方法，通過降低濃縮葡萄汁貯存環(huán)境的溫度，使葡萄汁中的酒石結(jié)晶沉淀于容器底部，分離后達(dá)到去除酒石的目的。但在實際操作中，也會經(jīng)常出現(xiàn)反常現(xiàn)象。
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