葡萄原汁在生產、貯藏、銷售的過程中，極易產生沉淀酒石的現象。常溫下酒石酸鹽在水中溶解度很小，但在新生產出的葡萄原汁中多以過飽和狀態(tài)存在，經長時間貯藏或在低溫環(huán)境中會緩慢形成晶核，進而晶體長大，結晶析出并產生大量的結晶沉淀，結在容器壁與底部，結晶如石，故俗稱酒石。
根據酒石的結晶析出過程不同，可將其分為兩種模式，一種為初級均相成核模式，指酒石酸鹽在葡萄酒中自發(fā)產生晶體而結晶析出的過程；另一種為非均相成核模式，指酒石酸鹽在外來物體的誘導下產生晶核而結晶析出的過程。
雖然酒石對人體無毒，但由于其影響到葡萄酒的口感指標，所以葡萄酒中有酒石析出，易被誤認為葡萄酒的質量出現問題。因此，葡萄酒在保質期內應避免酒石的析出。
那么影響酒石穩(wěn)定性的因素究竟有哪些呢？
1、pH的影響
pH可以影響物質的解離狀態(tài)，一般來說在較低的pH(pH<3.8)條件下，酒石酸鹽具有較大的解離度，即酒石酸鹽以離子狀態(tài)的形式存在，這個過程就是初級均相成核，可以降低酒石酸鹽從葡萄酒中結晶析出的能力。
2、溫度的影響
溫度對酒石的影響，主要是影響酒石形成晶核的速度。由于晶核的形成是一個可逆過程，所以當溶液溫度升高時，可使已經形成的晶核重新溶解于酒液中。
3、酒精度的影響
酒石酸鹽的溶解度與溶液的酒精度成反比，在酒石酸鹽含量相同的條件下，葡萄酒的酒石穩(wěn)定性隨酒精度的增加而降低。
酒石的產生因素有很多，不可能完全抑制酒石的產生，那么，酒石產生后應該如何去除呢？
濃縮與低溫處理相結合是葡萄汁生產中普遍采用的一種去酒石的方法，通過降低濃縮葡萄汁貯存環(huán)境的溫度，使葡萄汁中的酒石結晶沉淀于容器底部，分離后達到去除酒石的目的。但在實際操作中，也會經常出現反常現象。
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